Anne-Katrin Weber: Gemüse als Hauptgericht

Einmal Rollentausch bitte!

Wer hat eigentlich die Regel aufgestellt, dass Gemüse bei Gerichten immer die Nebenrolle spielen muss? Wahrscheinlich weiß das niemand, und dennoch bot sich beim Blick auf den Teller jahrzehntelang dasselbe Bild der delikaten Dreifaltigkeit: oben thronte das Fleisch, daneben Nudel, Reis oder Kartoffel und abgeschlagen am Rande durfte gekochtes Gemüse sein Schattendasein fristen – wenn überhaupt. Selbst als Flexitarier, Vegetarier oder Veganer hatte man sein Gemüse so zu verpacken, dass es nur nach etwas Detektivarbeit als solches zu erkennen war. Stichwort: Gemüsefrikadelle oder paniertes Sellerie-Schnitzel.

In die Tonne mit der Tradition

Von dieser „Tradition“ weichen immer mehr Köche und Kochbegeisterte jetzt ab. Das liegt vermutlich daran, dass wir weniger Fleisch essen als noch vor ein paar Jahren und Gemüse plötzlich „hip“ ist. Diesem Thema hat sich meine Lieblingskochbuchautorin Anne-Katrin Weber, die sich mit ihrer fabelhaften Deftig Vegetarisch-Reihe die Pole Position in meinem Kochbuchregal erkocht und erschrieben hat, angenommen. Und zwar indem sie den Fleischspieß umdreht und zur Seite rückt. In der goldenen Mitte des Tellers darf ab sofort das Gemüse in all seiner Pracht glänzen. Noch dazu in verführerischer Vielseitigkeit: gebraten, gedünstet, geröstet, überbacken, frittiert oder roh. Gemüse kann mehr vertragen als ein einschläferndes Bad in Salzwasser.

Sorten nach Saison

Wie wandlungsfähig und variantenreich Gemüse ist, wird schon klar, bevor man auch nur einen Satz oder eine Zutat gelesen hat. Dafür sorgen allein die speichelanregenden Bilder von Wolfgang Schardt. Beim Kochen kann man sich dann davon leiten lassen, was die Saison und das Gemüseregal gerade zu bieten hat. Das Buch ist nämlich nach den vier Jahreszeiten unterteilt. Daran muss man sich natürlich nicht halten (ich habe direkt dagegen verstoßen, weil ich dem sommerlichen Parmigiana im Spätherbst einfach nicht widerstehen konnte), aber es ist auch kein Schaden. Denn es bietet die perfekte Gelegenheit, sich an neue Sorten und Zubereitungsformen zu wagen.

Eine herbstliche Sünde wert: Der Parmigiana

Der Staudensellerie und ich waren bislang keine Freunde. Doch der Gratin hat mich eines Besseren belehrt. Wenn er mit Gorgonzola kollaboriert, liegt mir auch seine spezielle Bitterkeit.

Ziemlich beste Food-Freunde: Staudensellerie und Gorgonzola

Fenchel, Rosinen und Weißbrot kamen mir vorher auch nicht als Pasta-Partner in den Sinn, hinterlassen aber einen ungewöhnlich zuvorkommenden Eindruck im Mund.

Besser als gedacht: Fenchel, Rosinen und Weißbrot zur Pasta

Verführung ohne Sünde

Eine saftige Überraschung hält Anne-Katrin Weber auch noch für uns bereit. Während sie in ihren vorigen Kochbüchern stets auf fleischige Zutaten verzichtete, packt sie uns diese ausgerechnet bei Gemüse als Hauptgericht immer wieder mit auf den Teller. Zunächst macht das stutzig, dann offenbart es sich allerdings schnell als kluger Schachzug. Sie zeigt uns, wie fabelhaft sich Fleisch und Fisch unterordnen oder auch ganz raushalten können. Sie ergänzen ein Gericht für den, der es will, aber sie werden nicht vermisst, wenn man sie weglässt. So wird jeder glücklich und mehrere Köche müssen sich nicht gegenseitig den Brei verderben.

Jetzt bist du dran: Das Rinderfilet lässt dem Karotten-Cashew-Salat den Vortritt

Deshalb ist es auch der Karotten-Cashew-Salat und nicht das Rinderfilet, der die Hauptrolle spielt und im Gedächtnis bleibt. Das Rindfleisch unterstützt ihn nur, es hebt ihn hervor und lässt ihn leuchten. So mag ich das. Am Ende ist man satt, aber nicht überfressen. Man hat nicht gesündigt, aber sich trotzdem verführen lassen. Ein gutes Gefühl.

Anne-Katrin Weber: Gemüse als Hauptgericht. Becker Joest Volk Verlag, 2017. 29,95 Euro.

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