Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Der Zauber der Langsamkeit

Alles zu seiner Zeit: Hätte dieses Kochbuch eine Moral, wäre es vermutlich diese. Selten war ich beim Kochen so ruhig, selten ging das Hinzugeben von Zutaten so gemächlich vonstatten, selten musste ich so lange darauf warten, den ersten Bissen eines Gerichts genießen zu dürfen.

Kochen und essen ist zuallererst eine körperliche Erfahrung. Georgisch kochen und essen jedoch hatte für mich vor allem mit Psychologie zu tun. Ein Hoch auf die hohe Kunst der Entschleunigung, die mich Tiko Tuskadze gelehrt hat!

Chashushuli – ein Rindfleischeintopf für langsame Sonntage

Kochen wie in Kindertagen

Als ich klein war, verbrachte ich die Ferien gerne bei meiner Oma. Zu meinen Lieblingsbeschäftigungen zählte es, sie beim Kochen der wunderbarsten Köstlichkeiten zu beobachten. Kaum war das Frühstück vorbei, begann sie, das Mittagessen vorzubereiten. Pünktlich um 12 Uhr musste es fertig sein. Sie verbrachte also mehrere Stunden damit, zu schnippeln, köcheln, simmern, schmoren und zu braten. Sie tat das mit viel Hingabe und immer auf kleiner Flamme. Wer nimmt sich heute noch diese Zeit oder eher: wer hat sie noch?

Gleich an mehreren vergangenen Sonntagen habe ich mich dieser Herausforderung gestellt. Tiko Tuskadze verlangte es von mir und als gelehrige Schülerin folgte ich der Anweisung. Wer zu ihrem Kochbuch Supra greift, braucht also vor allem eines: Zeit und Muße. Zugegeben: Zu Beginn zweifelte ich stark an der Notwendigkeit, einen Eintopf mehr als eine Stunde vor sich hin köcheln zu lassen, etwas scheinbar Nebensächliches hinzuzufügen und ihn dann noch einmal so lange simmern zu lassen. Tun es nicht auch 20 Minuten? Heute weiß ich es besser: Man kann es in einem Viertel der Zeit machen, aber dann ist es eben auch nur ein Viertel so gut. Die sanfte Hitze und das ruhige Köcheln machen etwas mit den Zutaten. Ich habe kein Wort dafür, aber es grenzt an Magie.

Starke Farben sind gute Tradition in Georgien

Reise in ein unentdecktes Land

Bevor Georgien zum Gastland der diesjährigen Frankfurter Buchmesse ernannt worden war, schwebten in meinem Kopf nur ein paar Ideen zu diesem Land herum: ‚irgendwo im Osten‘ und ‚weite Landschaft‘ waren vermutlich die konkretesten darunter. Nach dem Lesen und Arbeiten in Supra bin ich deutlich schlauer. Die georgische Küche verströmt nicht nur die Aura des Ostens – ich verbinde sie mit Fleisch, erdigem Geschmack und einer Prise Saures –, sondern auch die des Südens: viel Tomate und die immer wiederkehrende Aubergine haben mich überrascht. Außerdem haben Tiko Tukadze und ich etwas gemeinsam: eine Großmutter, die am Herd zaubern konnte. Sie bildet das Herz des Kochbuchs.

Der Klassiker Borschtsch: ein Geschmack von Erde im Winter

Die Speisen in Supra sind nicht schwer: weder in der Zubereitung noch nach dem Essen. Aber ihnen haftet eine Note Melancholie an: Sie alle feiern das rar gewordene Gut Zeit und bezirzen mit intensiven Farben und Aromen. Und diese Namen! Sei es der Borschtsch mit seinem tiefen, strahlenden Pink oder der Rindfleischeintopf Chashushuli in roten Erdfarben. Zutaten wie Rote Bete und saure Sahne oder Gewürze wie Dill, Kümmel und Piment verbinden sich zu einer Würze, die man heute kaum noch findet und auch nur selten sucht.

Sie fühlt sich an wie eine Zeitreise und eine Fahrt in ein unbekanntes, unentdecktes Land. Das ist ein Geschmack, der von innen wärmt und auf vielerlei Weise satt macht. Die Reisekosten bezahlt man in der wertvollsten Währung: Zeit. Was für ein lohnendes Geschäft.

Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche. Ars Vivendi Verlag, 2018. 24,00 Euro.